דו" ח מכין למעבדה מספר 6 – בנוגע לשימוש במיקרואורגניזמים בתעשיית המזון – הכנת גבינה

מטרת המעבדה
• הכנת גבינה בולגרית באמצעות שימוש משולב בחיידקי חומצה לקטית ובאנזים ההגבנה.

מבוא
גבינה הינה אחד ממוצרי המזון המעובדים הראשונים ביותר בעולם, כאשר היצור שלה החל עוד לפני תחילת הספירה. מעצם קיומה היא למעשה משקפת את התפתחות הידע האנושי בעיבוד מזון ואף במידה מסוימת את ההיסטוריה שלנו כגזע טכנולוגי.
בניסוי זה נתנסה בהכנת גבינה ובפרט בהכנת גבינה בולגרית. כל הגבינות מיוצרות מאותו חומר הגלם שהוא חלב, אשר יכול להיות לקוח מאחד משלושה מינים של יונקים: פרות, כבשים ועיזים.
ייצור הגבינה בבסיסו פותח כשיטה לשימור חלב מוחמץ או מוקרש באמצעות שימוש במלח או חומץ ובכך לייצור "חלב מוצק ….

תשובות לשאלות הפרוטוקול
1. מדוע בתהליך הכנת הגבינה הוספנו קודם את המחמצת ורק אחר כך את האנזים?
מחמצת מכילה תמהיל תרביות חיידקים שמתרבות בנוכחות חלב  מחמיצות אותו באופן מבוקר וכך מסייעות בהתגבשות ….

2. האם לדעתכם, ניתן לייצר גבינה בסדר ההפוך של התהליך (קודם האנזים ואז המחמצת)?
היות וכל אחד מהמצויין לעיל, מהווה כשיטה ….

3. מדוע יש צורך להוסיף קלציום כלוריד לתהליך הכנת הגבינה?
למעשה, הכנסת הגבינה למי התִּמְלַחַת גורמת לריכוך והיווצרות קרום חלקלק כתוצאה מבריחת הסידן במהלך הפיסטור. הסידן משמש כ…