תקציר :
בגוף האדם ישנם מנגנוני הגנה נוגדי חמצון, שתפקידן לנטרל את פעולתם של הרדיקלים החופשיים (אם כי לא ברור עד כמה הן יעילות). המנגנונים הללו מורכבים משתי מערכות עיקריות:
א.מערכת חלבונית (אנזימים), שמשתמשת במינרלים כמו סלניום, נחושת, אבץ ומנגן ככוח עזר לפעילותם של האנזימים ב.מערכת שכוללת ויטמינים מסיסים בשומן: ויטמין E וויטמין Aו/או ויטמינים מסיסים במים, כמו בטא-קרוטן ו-ויטמין C. כמו כן ישנם מרכיבים תזונתיים נוספים שלהם פעילות נוגדת חמצון כמו Co-Q10, ביו-פלבנואידים, חומצה ליפואית, חומצה אורית, ליקופן, פוליפנולים, גינקו-בילובה ועוד.
כל הרכיבים המופיעים בקבוצה השנייה מצויים במזון באופן טבעי.
רמתם נמדדה ונקבעה במזונות השונים, והם בעלי יכולת מוכחת להפחתת רמת תוצרי הלוואי של תגובות רדיקליות בגוף האדם. המבנה הכימי של המרכיב מאפשר לו לפעול ברקמות השונות. לדוגמה, מרכיב מסיס בשומן יפעל בממבראנות התאים, ואילו מרכיבים מסיסים במים יפעלו בעיקר בתוך התאים ובפלזמה. כמו כן, רמת נוגדי החמצון בפלזמה מושפעת בין השאר ממאפייני אורח החיים, הרגלי אכילה, עישון, צריכת אלכוהול, חשיפה ללחצים סביבתיים וקרינת UV. למשתני הגיל המין והתורשה השפעה מרובה.
ראשי פרקים  מבוא – מנגנוני הגנה נוגדי חמצון –1.1
נזקי הרדיקלים החופשיים –1.2
דרכי טיפול ומניעה…… .……………-1.3
חומרים פעילים – פיטוכימיקלים .1.4
תפקיד הפיטוכימיקלים בצמח – מיקום בצמח –.2.1
תפקיד הפיטוכימיקלים בצמחים . 2.2
חומרים נוגדי חמצון  – פלבנואידים –…3.1 אנטוציאנידים –3.2קרטנואידים –..3.3
פיטואסטרוגנים -…3.4
השפעת בישול על פיטוכימיקלים 3.5 חומרים פעילים בירקות ופירות לפי צבעים ..3.6
סיכום – סיכום -4.1
ביבליוגרפיה – מקורות ..5.1